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      1. 淺談發酵食品,發酵食品,茶葉與人類生活——從茶葉傳播的歷史片段淺談普洱茶對現代人的意義(一)

        按:本文從發酵食品的視角談茶葉傳播及普洱茶對現代人的意義。部分內容原載《普洱》雜志。今全文刊發,并作修正。全文分9個部分,分6期發布,第1期發布的內容包括第1部分。全文完整目錄如下。

        1、淺談發酵食品

        2、茶的最初形態是什么樣呢?

        3、茶的功能性與傳播

        4、茶的殺菌作用與茶文化傳播

        5、茶的補充膳食纖維作用與茶文化傳播

        6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播

        7、茶與現代社會生活的關系

        8、普洱茶與當代人腸道菌群養護

        9、普洱茶保健的部分機理淺談

        人類文明的興起伴隨著非常多的材料和技術。

        茶是東亞祖先馴化出來的重要物產,它聯合了中原和草原,漢地與藏地,通過茶馬古道將中國文化帶向世界。

        發酵則是全世界文明發展過程當中不可或缺的技術,是文明的催化劑,幫助人類提高了生存優勢。

        1、淺談發酵食品

        所謂發酵食品就是人類利用微生物將食材進行再加工獲得的食品。

        一本書名為《食品微生物學》的教科書,其中前言說,在7000年前,已有人類在采食菌菇。

        我覺得野生菌不能算作發酵食品,而且人類最早食用野生菌的時間應該遠早于符號記載。

        但發酵食品和野生菌還是有很多相同點的。

        一些小麥粉,給它加點水,揉成個面團,放碗里忘了。不久之后一些真菌就會發生,這些真菌會把面粉里很多營養物質的微觀結構改變。微生物不但改變了面團的物理結構,也增加了面團的風味。古巴比倫人把這個發酸的面團拿去烘烤,就做成了類似今天的面包。這個事件可能誕生在6000年前的一次偶然。

        發酵現象更多時候與食物儲存有關。

        今天的城市人對于食物發酵與儲存沒有像古人那樣的重視,這是因為今天不但有冰箱,還有超市,讓我們每天都有新鮮的肉類和蔬菜可以食用。

        雖然古人在某些特定時間和區域也有類似今天冰箱的設備,但卻沒有現代化農牧產品供應體系。如果不做好食物儲備,是沒法兒生存的。

        食物儲備,與發酵相輔相成。

        比如葡萄沒有辦法長期儲存,做成葡萄干就可以多存一陣子,要是做成葡萄酒就可以存十幾年到上百年。新鮮的肉類也沒辦法儲存,古人會在肉里添加一些鹽,做成臘肉,火腿一類的發酵食物。

        為什么要放鹽?因為如果不放鹽,微生物的生長不受控,很快肉會完全腐爛,全部營養都被微生物消耗殆盡。放鹽會使微生物的生長受到控制。所以想做出好吃的火腿就要掌握一個度,讓微生物產生對人類有用的變化,而又不至于消耗掉過多的營養。

        葡萄酒也是一樣,好的葡萄酒都不是用特別甜的葡萄釀出來的。葡萄里面有糖,但要是只有糖的話,微生物就會瘋長。所以釀造葡萄酒還需要關注葡萄皮中的單寧,糖是微生物的養料,而單寧會把微生物控制在合理范圍。

        除了利用成分控制微生物,也可以利用環境控制微生物。

        因紐特人的傳統美食腌海雀,整個制作過程不用加鹽,捕獲的海雀也不去毛不去內臟,完整地塞進一只新鮮的去掉內臟的海豹皮囊中。然后把海豹擠除空氣封好口,埋在石窖里發酵半年左右,就可以直接吃了。在北極圈內,寒冷的氣候讓微生物難以爆發,有一個外殼的保護足夠了。

        發酵技術的本質,一方面是給微生物提供營養,另一方面是給微生物一定控制。

        不同的自然環境與不同的文化傳統,會產生不同的發酵技術。

        在南北朝時期的《齊民要術》當中,可以看到當時中國人對發酵已經利用到出神入化的地步。各種谷物各種肉類都可以變著花樣發酵。

        這時的發酵已經不再僅僅是為了儲存食物,更是為了追求美味了。

        對于游牧世界來說,牛羊奶十分重要。沒有辦法長期儲存的新鮮牛羊奶,就可以通過發酵變成可儲存的食物。世界上任何一個對牛奶有強需求的民族,都會產生出各自制作奶酪的方法。而雪域高原的藏民不單會做奶酪,還會先把牛奶當中的酥油提出來。酥油大概可以存一年左右,存放一段時間的酥油內質會被微生物部分改變,更利于消化,也屬于一種冷門的發酵食品。

        近年出版的一本講發酵食品的書《不生不熟》,提出了一個顛覆性的觀點:人類在學會用火之前,就學會了發酵。

        作者給出的理由是差不多190萬年前,我們的祖先直立人的臼齒就開始變小,這說明從那個時候開始,人類吃的食物變得好咀嚼了。但人類學會用火的時間是大概50萬年前。

        什么讓食物變軟的呢?發酵。人類在漫長的進化路途中,發酵早已深度參與。

        但人與微生物的關系并非一帆風順。

        17世紀,在顯微鏡發明之后,人們直接看到了微生物。到了19世紀,科學家又提出了“病菌”這種概念,由于片面的認識和宣傳,當時的人們把微生物視為病源,盡力躲開。

        這是胡適寫給兒子的一封家書片段,當時知識分子的觀念可見一斑:

        “你要記得下面幾件事: (1)不要買攤頭上的食物,微生物可怕。(2)不要喝生水冷水,微生物可怕?!?/p>

        發酵食品也在潮流中受到了一定程度的波及。無菌食品成為了一種風尚。

        遠離微生物不是人體需要的生存方式,導致了今天人類的很多健康問題。

        所幸,隨著人體微生物組研究的大量實質性進展,越來越多的報道也在傳播微生物的正面價值,發酵食品迎來了一個全新時代。

        來源:茶葉進化論

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