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      1. 茶的原初形態與功能性|發酵食品,茶葉與人類生活

        1、淺談發酵食品

        2、茶的最初形態是什么樣呢?

        3、茶的功能性與傳播

        4、茶的殺菌作用與茶文化傳播

        5、茶的補充膳食纖維作用與茶文化傳播

        6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播

        7、茶與現代社會生活的關系

        8、普洱茶與當代人腸道菌群養護

        9、普洱茶保健的部分機理淺談

        茶的最初形態是什么樣呢?

        茶葉作為一種被人類馴化的重要植物,深度參與了人類文明進程。是目前世界上流布范圍最廣的飲料。

        對茶葉的最初利用,公認始于中國。我們熟悉的陸羽《茶經》中就有這樣的文字:“茶之為飲,發乎神農氏,聞于魯周公...”

        早期漢字中沒有“茶”字,“荼”就被拿來暫代茶用。大學問家顧炎武在《日知錄》說:“‘荼’字自中唐始變作‘茶’?!?/p>

        “荼”的本字義是一種多余的草,應該除掉的苦草。用這個字來指代茶,可以想象漢文化早期對待茶的態度。

        而“茶”這個文字要等到陸羽的時代之后才開始被廣泛傳播和確立,文字形成共識的同時也說明“茶”正式融入了的漢文化生活。

        茶來自何方?

        繼續看《日知錄》,顧炎武在大段的史料推導后,從字縫中讀出結論:“是知自秦人取蜀而后始有茗飲之事?!?/p>

        以下為引文:

        《日知錄校注》(清)顧炎武 著,陳垣(校注)安徽大學出版社,2018

        秦國占領蜀地發生在戰國期間。秦人取蜀意義很大,比如李冰父子被秦王派去蜀地,之后修都江堰等等故事。秦人取蜀的底層價值在于古華夏文明與古蜀文明的交融,二者共同塑造了后來的中華文明。

        蜀地在中原的南方,茶來自南方。正所謂“茶者,南方之嘉木也?!?/p>

        除了文字學,還有語言學上的證據。

        北京大學汪峰教授在文章《語義演變、語言接觸與詞匯傳播——*la“茶”的起源與傳播》中推導出,“茶”的最早源頭就是彝緬語的*la,最可能的來源是在云南廣為分布、且與傣語有接觸的彝語支語言。

        說得簡單粗暴點:漢族語言中的“茶”,借自西南的彝語支民族。

        還有一則材料。

        五代·毛文錫《茶譜》:“瀘州之茶樹獠,常攜瓢置,穴其側。每登樹采摘芽茶,必含于口,待其展,然后置于瓢中,旋塞其竅。歸必置于暖處。其味極佳。又有粗者,其味辛而性熟。彼人云:飲之療風。通呼為瀘茶?!?/p>

        瀘州就是今天四川的瀘州,這里的瀘茶顯然是一種發酵茶,與中原茶飲迥然不同。在漢語文獻記載中,幾乎為孤例。

        這種不用火,單用發酵做出來的茶,在今天也有。比如德昂族就有一種酸茶做法,將新鮮的茶葉用芭蕉葉包裹,放入土坑內埋幾天至幾十天后取出,將茶葉放在陽光下揉搓,晾曬幾天,然后又用芭蕉葉包裹放入深坑,再埋幾天到幾十天,最后取出曬干即成。

        類似的東西在布朗族、景頗族中也有,不同地區對于酸茶發酵的時間掌握不同。從地理分布上說,在泰國、緬甸、老撾,甚至日本也有原理類似的存在。

        聯系起上個小節所談的內容,人類對于發酵的利用要早于對火的利用,掌握發酵比掌握用火要容易。在此基礎上,可以想象:酸茶(發酵茶)的出現,早于綠茶等(一切加工過程中需要用到火的茶)。

        酸茶(腌茶)一般是當菜吃或者當小零食吃,跟現代漢地對茶的使用方式區別很大。

        今天泰國緬甸地區做的酸茶Maing,可以拌著鹽、糖漿、花生、炸豬皮等等一起吃。

        東南亞酸茶Maing的發音非常接近“茗”,這或許不是偶然,“茗”字本身也暗含著品飲方式。早期漢語中的茗,常常以“茗粥”形式出現,比如王維《贈吳官》:“長安客舍熱如煮,無個茗糜難御暑?!碧K軾《絕句》:“偶為老僧煎茗粥,自攜脩綆汲清泉?!?/p>

        《茶經》中也有摘記:“郭弘農云:早取為荼,晚取為茗”。

        早采的嫩茶,芽茶用來做“荼”,“荼”就是煮水喝的葉子,這種喝法,后來就變成今天的“茶”。晚采的粗葉,則用來做“茗”,做Maing(腌茶)這樣的東西,用來做菜做粥。

        在今天,日本的酸茶Awabancha(阿波番茶,在中國也叫阿波晚茶)就主要被用來做茶粥。Bancha有粗茶和晚茶的意思,意味著鮮葉采摘時間比較晚。(參考《茶葉微生物產品學》黃友誼 編著)

        酸茶工藝在不同地區不同民族中也有細微的差別。

        人們使用火的成本逐漸降低后,有些酸茶的制作也開始加入火,先殺青后腌制出來的酸茶,葉形保留會更完整。

        茶的這種用法也符合人類對于植物馴化的原始需求:滿足食用。

        這樣的茶葉,在以燒烤為主食的民族中,對腸道健康的保護非常有意義。它的原理我們在本文最后一個章節討論。

        說到這里,茶葉的最早期形態開始有點模樣了。

        可能有人會提出疑問,直接通過鮮葉干燥得到的白茶形態會不會更早?白茶確實有可能更早的零星出現。但是習慣性食用茶葉的話,白茶作為食用的利用率會比發酵茶低很多,這一點之后的篇章談到發酵原理時會再做解釋。

        原標題:

        茶的原初形態與功能性|發酵食品,茶葉與人類生活——從茶葉傳播的歷史片段淺談普洱茶對現代人的意義(二)

        來源:茶葉進化論

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