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      1. 一個人:制茶師用十五年恢復老茶種

        200多年的傳承,最重要的究竟是一塊招牌,還是一門技藝?這個問題讓將近60歲的張維平,想了一輩子。

        200多年前,張維平的祖先挑著一副擔子,從泉州的大街小巷開始,開創了一家傳承不絕的“老字號”,100多年前,另外一位祖先,摸索出了一門傳家的制茶技藝。十五年前,張維平開始嘗試恢復這門一度絕傳的技藝。

        2024年1月2日,泉州市老城區的一座儲藏茶葉的倉庫中,張維平和兒子一同打開了一罐密封的茶葉,消失多年的“泉苑水仙種”重新出現在張維平的眼前,也出現在世人面前。

        2023年12月31日,張維平和兒子檢查儲藏茶葉的倉庫。新京報記者周懷宗攝

        一百年一款名茶

        一千年前,泉州就是海上絲綢之路的重要節點,中國的絲綢、瓷器、茶葉等,從這里出發,走向世界。然而,一直到十九世紀,這個傳承悠久的海貿港口,卻沒有一家茶葉店。

        泉州產茶,天下聞名的武夷山就在附近,許多泉州的茶商、茶廠,在武夷山租地種茶,或收購當地的茶青。

        很難說清楚,為什么當時泉州沒有自己的茶莊。200多年前,張維平的先祖張白源帶著兒子張滿水,挑著茶葉擔走到泉州,從此在這里落腳,從行商到坐商,從擺地攤到開店,用了十六年。

        據泉州市地方志及文史資料記載,210年前的1813年,張白源開了自己的第一家茶莊,各取父子名號中的一部分,命名為“泉苑茶莊”,這也是泉州市第一家茶莊。

        茶莊經營大紅袍、鐵羅漢、水仙種等各種武夷巖茶,也兼營其他各種閩地茶葉。此后多年間,茶莊逐漸發展。

        1881年,一場大火殃及茶莊,損失慘重。歷經數年重建后的茶莊繼續發展,逐漸成為當時泉州府規模最大、最具影響力的茶莊。但在1917年,大火再次波及茶莊,幾乎所有庫存付之一炬,茶莊瀕臨破產。此時,張維平曾祖父張偉人剛剛接手茶莊,困境中,張偉人的妻子從娘家借款,方才渡過難關,重振家業。

        在200多年的傳承中,張偉人是最重要的傳承者之一,不只是因為他幫助茶莊渡過了難關,更因為他獨創了制茶技藝,使得茶莊不再只是茶葉的營銷者,而成為了生產者。

        武夷巖茶為發酵茶,但發酵之后的陳茶,會有一股特有的“陳味兒”,張偉人的先輩們,用新茶和陳茶混合的方式,改善茶葉的風味,而張偉人則借鑒了北方茉莉花茶的制法,創造了“拼配工藝”,用多種不同的花,和陳茶混合密封,讓花香浸入茶葉,減輕茶葉的“陳味兒”。張偉人將這款改進后的茶葉命名為“泉苑水仙種”。

        2023年12月31日,張維平向記者展示當地史料中記載的“水仙種”。新京報記者周懷宗攝

        尋回祖先的手藝

        “泉苑水仙種”一經上市,很快風靡一時,也使得茶莊的規模日益擴大。史料記載,茶莊最興盛時,能占全球一半的市場份額,張偉人的水仙種北上南下,成為各地品茶人追捧的上品。一直到上世紀八十年代,當地出版的旅游指南中,仍將水仙種列為地方名品。但實際上,此時,真正的泉苑水仙種已消失多年。

        創建一個品牌,可能要用一百年乃至更長的時間,但衰落往往很快,張偉人去世后,由其子繼承茶莊,泉州當地史料記載,其子為紈绔子弟,揮霍無度,無心經營。而且家族內,爭權奪利的斗爭不斷加劇,隨后在短時間內衰落,泉苑水仙種也漸漸消失。

        張維平的記憶中,祖父還掌握著水仙種的制法,但在他小時候,就已經不再經營茶莊,他從小跟著祖父,走遍武夷山的各個茶山,采青、搖青、制茶。長大后,張維平開起了服裝廠,一邊積累,一邊做茶,一直到40歲的時候,才關掉服裝廠,真正重操祖業。

        張維平與兒子張旭品鑒“水仙種”。張九強攝

        張維平并不掌握水仙種的制法,近二十年中,他一直經營大紅袍武夷巖茶,他的茶莊,也被授予了老字號等稱號。但對張維平來說,沒有水仙種的茶莊,其實并不是他心中真正的祖業。

        他想恢復水仙種,在最鼎盛的時期,泉苑水仙種曾被許多商家仿冒,即便在如今,也能看到市場上銷售的水仙種,但他知道,那些都不是真正的水仙種。

        張維平的祖父留下了兩本書,其中有關于水仙種制作的原理,但缺乏具體的配比、制作方法等,在那個年代,最可靠的保密方式,是口傳心授,一代代人之間的傳授,而非訴諸于文字。不過,這些先輩們保存下來的描述,至少讓張維平有了恢復的信心。于是,在十五年前,張維平和他的兒子一起決定,想辦法恢復真正的水仙種。

        用十五年去尋找

        水仙種用巖茶制作,每年只采“頭春”,初步加工之后,儲存四年以上,變成陳茶,即是水仙種的原材料,經過鮮花拼配,隨后再儲存一年,總共五年,才算真正制成。這意味著,每一次試驗,都需要五年才能知道成功與否。

        從最初的采青開始,每年開春,張維平和兒子都會長時間留在武夷山中的茶山,從采摘到陳化,再到尋找合適的鮮花,按照不同的比例拼配,再繼續儲藏。

        每一批都要做許多不同的試驗,幾乎每一次都宣告失敗。好的水仙種,花香清淡但悠遠,茶葉中不見鮮花,茶水中卻又聞花香,可以泡十次而不減其味。但是配方不對,或者儲藏的方式不對,花香就很難和茶味的厚重融合。

        張維平的兒子曾多次北上,在眾多的北方花茶中,尋找制茶的靈感,盡管無法學習對方的訣竅,對制茶人來說,成品也能給他許多啟發。

        耗費十五年時間,張維平和兒子恢復了祖輩創制的制茶技藝,曾經的泉州名茶,消失多年后再一次出現。新京報記者周懷宗攝

        和百年前不同,技術的發展,給制茶人們帶來了更多方法,科學配比可以盡可能減少試錯的次數,恒溫恒濕的儲藏室,可以讓外界的干擾降到最低……

        漫長的探索和試驗中,經驗越來越多,茶葉越來越好,功夫漸漸成熟,制成的茶,也越來越靠近記憶中的味道。張維平覺得,制茶的過程,其實也是在不斷地改變著他自己,最初的焦慮、擔憂,失敗后的沮喪與煩躁,漸漸遠離了他,這可能正是茶葉的魅力所在,這個發源于中國,千百年前就風靡世界的飲品,蘊藏著中國人的智慧。

        選材要嚴,火候要足,配方要準,工藝要精,香味雋永但不濃烈,經得起失敗,也承受得了成功。這是張維平的祖父教會他的。在最接近成功的幾年中,遇到疫情,茶莊的生意一度難以維系,但最終,他堅持了下來,水仙種要陳放五年,才能把茶味和花香融為一體,變得馥郁悠長,過早或過晚,都會顯得有些焦躁。

        重現百年老茶種

        2024年1月2日,試驗的第三批水仙種,前后陳放了整整五年。鄭重地穿起傳統的對襟衣服,張維平和兒子將70多斤的茶罐從倉庫里搬出來,打開密封條,揭開蓋子,茶香悠悠地飄到鼻孔里,不濃郁,卻讓人無法忽略。

        張維平開啟封窨了五年的“水仙種”。張九強攝

        茶香很熟悉,是記憶中久違的味道。張維平覺得,這場十五年的試驗和尋找,到此時,已經有了答案和結果,這結果,正是他想要的。

        200年的老字號,100年的老品種,一度消失的茶香,在2024年新年,回到了這個世界,也回到了張維平的身邊。

        沒有特別的慶祝儀式,和兒子兩個人坐在茶桌旁,張維平安靜地泡茶,慢慢地品味,自己采摘的茶葉,自己完成的每一道工序。等待了五年,或者說,等待了半生的味道,就那么出現在了他的眼前和鼻端。這個老字號,也終于找回了它最核心的東西。

        這些年來,茶莊的許多事情,都是兒子在打理,隨著市場的恢復,張維平也有了更多打算,他想要把這個消失又重現的老茶種,帶到更多人面前,也想要重新整理兩百年來的傳承故事,并把故事講給更多人聽。這故事是舊的,也是新的。

        世界遺產加持下的泉州古城,吸引了越來越多人的關注,在這座古老又年輕的城市,有太多故事和傳奇。

        來源:新京報 記者 周懷宗,信息貴在分享,如涉及版權問題請聯系刪除

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