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      1. “聞起來香”和“喝起來香”,哪一個才是真的香?

        《茶史》言“茶之有三妙:一曰色,二曰香,三曰味?!睂υS多剛入門的茶友來說,最容易被茶香吸引。

        有的茶聞起來飄香四溢,飲之卻索然無味;有的茶聞起來香味不突出,喝完卻唇齒留香、馥郁芬芳。今天我們一起探討一下“聞著香”和“落水香”。

        香氣的沸點01

        茶的香氣迸發在于它的“沸點”。打開茶香的方式有很多種,蓋香、掛杯香、水香、喉香、干茶香、葉底香、濕聞、干聞、帶水聞、以及熱嗅、溫嗅、冷嗅......

        一般來說,低沸點芳香物質在溫度較低時就易揮發出來,高沸點的芳香物質則需要在溫度較高的情況下揮發出來。

        沖泡過程中,紫砂壺可以內外加熱,以保證泡茶的水溫,這也是為了發揮好茶香氣的常規操作?!奥勂饋硐恪奔床枞~中低沸點香氣物質,受溫度影響激發釋放香味,而“喝起來香”是指茶葉里中高沸點的香氣物質由于揮發得慢,又能較好得溶于水。

        這也是嗅覺的特點,分為鼻前嗅覺、鼻后嗅覺,聞起來香基本是鼻前嗅覺,容易感知易揮發的香氣;“喝起來香”是指從喉嚨飄到鼻腔后端的鼻后嗅覺,而完整的嗅覺應該是“鼻前嗅覺”“鼻后嗅覺”兩者的綜合。所以只聞起來香喝起來不香的茶算不上真正的“好茶”,更重要的是喝起來香。

        喝起來香,是既能聞到又能嘗到的香。像青草、清香、烘烤香都是低沸點,中高沸點的則包括玫瑰、檸檬、香草、茉莉花等各種花果香,以及木香、藥香等。所以茶友們常說喝茶聞香前幾水是工藝香,中間幾水是品種香,最后才是山場氣息,你是不是也有同感呢。

        香氣的來源02

        一泡茶,只就香氣而言內容便非常豐富,涵蓋了從品種到工藝到山場的信息量。從山場來看,茶葉在生長環境中積累的內含物質豐富程度十分重要。

        高香與高山是有一定關聯的,溫度與光照都有利于香氣的形成。而在海拔都不高的正巖區域,靠的就是小氣候的變化,往往說到崗上的茶時茶友會覺得更香,這是光照的原因,比如馬頭巖出產的香氣比較高揚。

        除了山場因素,焙火是影響香氣的主要原因之一。烘焙溫度高時會把低沸點(比如青味)的味道去除,保留花果香這樣高沸點的芳香物質,把香氣穩定下來,增加滋味的醇厚。

        用制茶師傅的說法就是把香味焙到了水里面,這樣的工藝讓香和水融為一體,也就是“水中含香”“落水香”的說法。由于獨特的巖茶焙火工藝,這種說法常常出現在巖茶品飲中。

        關于落水香 03

        一般來說,落水香有一定的吸附性,在掛杯香、湯勺的香氣中表現會比較顯著。相比掛杯香,審評中常用到的勺子會更明顯,勺子的凹面因為容易聚香氣、熱氣,凸面則散熱較快。如果湯勺剛從茶湯中拿出來,可以快速嗅到有溫度差別的香氣。

        香氣的層次04

        以山水為佐,則茶香悠遠。以茶香潤人,則天地悠然。有人將茶香分為“五個層次”:

        初級茶香:水飄香

        聞得見卻喝不著的茶香。

        特征:水飄香一般在泡茶時,空氣中飄揚著茶香味,嗅起來很香,入口后香氣明顯降低,或者沒有香氣。

        普通茶香:香入水

        指的是香味融入水中。

        特征:醒茶后,芬芳馥郁,茶香大部分彌散開,少部分融入茶湯。這類茶香品飲時的香味僅次于聞時的香味。

        優良茶香:水含香

        指品飲后,茶湯在口中留下余香。

        特征:醒茶后,少部分茶香會飄散,大部分茶香與茶湯融合在一起,香氣沉降下來,一部分會從口齒中發散,一部分會從喉嚨中發散。

        上好的茶香:水生香

        此類茶的茶香和茶湯融合度極高。

        特征:聞起來幾乎不香,品飲之后能感覺到香氣從喉嚨深處緩慢回出,香氣悠長,這類茶湯一般比較油潤。

        頂級茶香:水即香

        這種茶香采用優質原料工藝醇化的茶。

        特征:優質的茶葉與茶湯完全融為一體,能夠感受到茶湯往哪里流,茶香就隨之而去,能清晰地感受到“湯香合一”,有“湯即是香,香即是湯”的美妙之感。

        來源:武夷茶天下

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