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      1. 云南白茶也有春天(上)

        談到云南的茶,通常大家提起最多的可能是普洱茶、紅茶,但實際上,云南也有綠茶、烏龍茶,當然也有白茶。

        近年來,隨著市場的需求和產業的發展,云南白茶逐漸浮出水面,市場上品類繁多、花樣百出的云南白茶如雨后春筍一般爭相出現。

        從影響力和發展潛力來看,云南白茶可以稱之為是云南茶產業的發展到現階段的“第三極”,它在當前云南茶葉市場中的表現極其活躍,是云茶產業中極具爆發潛力的板塊。

        在未來,也很有可能與普洱茶、滇紅茶一起,帶動云茶產業大步向前跨越。

        大道至簡的云南大葉種白茶

        云南白茶,最簡單的定義就是“望文生義”,即從字面理解為“云南的白茶”。但這樣往往會產生歧義,比如,是“在云南生產的白茶”還是“以云南茶為原料制成的白茶”?是“外觀顯白的茶”還是“以白茶工藝制成的茶”?

        市面上叫白茶的不少,概念也很容易混淆,比如一說到白茶,至今還有人認為是安吉白茶,顯然這樣定義是不準確的,會導致理解偏差。因此在準確定義云南白茶之前,我們有必要先確立一個依托標準。

        雖然云南白茶的國家標準尚未出臺,但既然云南白茶從屬中國茶的品類,云南白茶所依托的標準就是傳統六大茶類中的白茶。

        陳椽教授在1978年發表的《茶業通報》上的《茶葉分類的理論與實際》一文中指出:“茶葉根據制法和品質的系統以及應用習慣上的分類,按照黃烷醇類含量多少的次序,可以分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類”,并在白茶分類綱目里明確提出“白茶的品質特點是白色茸毛多,湯色淺淡或初泡無色。

        要求黃烷醇類輕度地延緩地自然氧化,既不破壞酶促作用,抑止氧化,也不促進氧化,聽其自然變化。一般制法是經過萎凋、干燥二個工序?!边@里陳椽教授從工藝和品質對白茶有了嚴格的定義,白茶是明顯區別于六大茶類中的其它茶類的一類。我們這里所說的云南白茶,也是指傳統六大茶類中的白茶類。

        但云南白茶又因為地理位置、原料品種的不同,有了區別于其它地區白茶的品質,因此,云南白茶的制作原料,只能是云南區域范圍內的茶樹鮮葉為原料。

        有了這兩個前提標準,云南白茶的概念水到渠成:云南白茶是以符合產地環境條件下的云南境內茶樹為原料,按“六大茶類”白茶工藝制作的,具有獨特品質特征的茶葉。云南白茶分為散茶和壓制茶兩大類型。

        由于云南茶樹鮮葉原料主要以云南大葉種茶為主,再結合云南白茶定義的基礎上,云南大葉種白茶的定義也相應而生。

        比如2021年實施的《云南大葉種白茶》(T/YNTCA 007-2021 )團體標準中就指出:以云南大葉種茶樹鮮葉為原料,經過萎凋、干燥、精制、蒸壓定型干燥或不蒸壓定型干燥、包裝等特定工藝制成的白茶。按外形分為云南白茶散茶和云南白茶緊壓茶。

        特殊的地理環境,造就了云南大葉種,也造就了云茶。簡單梳理一下云茶歷史,我們發現,無論是聞名遐邇的普洱茶,還是風靡一時的滇紅、滇綠,無一不是外來者提前嗅到商機之后推波助瀾下起勢的。

        他們為什么而來?顯而易見,只能是那片大葉子。這說明歷史上以小葉種茶為美的品飲標準發生了變化,隨著生活水平的提高,消費者對茶品質的追求不止于好看、香甜,對茶滋味的醇厚度、豐富性和耐泡性提出了更高的要求。

        云南大葉種品種眾多,品種的多樣性決定了茶葉品質的豐富性和個性化特點。這些大葉種葉大芽豐,水浸出物含量高,因而都具有香氣濃郁、滋味醇厚的特點,即茶葉的醇厚度和耐泡性。

        大葉種有豐富的滋味與香氣,是茶葉香氣轉化的基礎,從口感上來講,大葉種比小葉種茶制成的茶味道濃烈,層次豐富,經久耐泡,比小葉種茶香氣更持久,抗氧化效果也強于中小葉種。

        在外來茶人的帶動下,云南本土茶人開始覺醒,云茶復興依托的一大法寶就是云南大葉種。

        大葉種托起了源遠流長的普洱茶,普洱茶雖然經過百年斷代,但又再次被港臺廣東沿海地區所認知、喜愛,又將這種文化輸入內地。

        普洱茶也因為有了大葉種原料和保持活性的工藝,能夠在漫長時空中保持生命力。紅茶,也是,因為有了優質的原料基礎,試制出了滇紅這樣的中國名茶。包括綠茶等,都呈現出與其他制茶地區完全不一樣的品質特征。

        因此依托云南大葉種原料基礎的云南白茶,也是有自己的特色和文化淵源的。雖然云南白茶起步較晚,但追溯制茶技術的發展史,你會發現,最早的制茶技術出現在以茶為祭品的春秋時代,制茶只有一個步驟:生曬。類似現在一部分白茶的制法。因此從某種意義上說,白茶是中國最早的茶類。

        當世界開始承認茶樹的發源地在以大葉種茶樹為主體的云南時,以原始生曬為工藝的云南白茶瞬間成了六大茶類的始祖。從普洱到滇紅,從滇綠到回歸到云南白茶,可以說,云南大葉種,托起了整個云南茶產業。

        優秀的大葉種基因,獨特的地理優勢和氣候特點,絕佳的自然環境,造就了云南大葉種白茶天賦異稟的特質,白茶工藝不炒不揉,只有萎凋和干燥兩道工序,是所有茶類中對內含物質破壞性最小的茶類,在簡單的工序中恰到好處地實現內含物質的轉變,生產出品質完美的云南白茶,是對大道至簡的完美詮釋。

        極具潛力的增長極

        云南普洱茶,之所以能成為云南茶的支柱產業,占據中國茶產業的半壁江山,這與其中內含物質豐富、經久耐泡的大葉種原料功不可沒。

        通過對不同產區優質白茶樣的感官審評對比,追溯其原料品種的來源,我們發現,那些使用中大葉種的原料制成的白茶各項指標更出色,而這正是云南茶樹品種資源的優勢。

        云南是茶樹的原產地,茶區遼闊,茶樹代代繁殖發展,并在廣泛地區傳播、種植和馴化,云南大葉種本就是原產地的特色茶種。又因長期受各式各樣的自然氣候、生態條件的影響,加之人工不斷選擇、培育,形成了極其豐富的茶樹品種資源,在全國認定的全國茶樹良種95個中,云南省有勐海大葉、勐庫大葉、鳳慶大葉、云抗10號、云抗14號等5個品種。

        其它如景谷大白、景邁大葉、邦東大葉、忙肺大葉、南糯山大葉、雪芽100、易武綠芽等傳統地方大葉良種更是不計其數,這就為云南白茶優質原料的選擇提供了天然的便利條件。

        我曾經采訪勐海大葉茶廠的總經理黎琳,她談道:“經過長期實踐,我們認為云南大葉種白茶原料的內含物質是最大的優勢,因為白茶是一種后醇化茶,內含物質的豐富性,決定了產品的醇厚度,這意味著云南白茶有良好的陳化空間?!?/p>

        在一份對不同產區新制白茶和有年份的老白茶(月光白)做品鑒的對比報告中顯示,在鮮爽度和香氣濃郁度方面,其它產區白茶表現更出色,在甜度、醇厚度和耐泡度上,則云南白茶更有優勢。此外陳年老白茶的轉化方面,以大葉種為原料的云南白茶表現更為出彩,這也是云南大葉種白茶的一大優勢。

        云南普洱茶,正是有了大葉種基因的原料做后盾,才有了越陳越香的非凡氣質,在中國茶舞臺上嶄露頭角。和普洱茶一樣,云南白茶,也因為大葉種的天然優勢,屬于當下最具收藏價值、投資價值和市場價值的茶類之一。

        根據中國茶葉流通協會的統計數據,白茶產量自從2019年的4.96萬噸增長到2021年的8.19萬噸,凈增長3.23萬噸,在六大茶類中上升勢頭很猛。這其中,云南白茶的貢獻尤其顯著??梢灶A見,云南白茶,將成為另一個云茶產業中極具潛力的增長極,再次在全國茶產業中“出圈”。

        云南白茶不僅在工藝上自然天成,保留了更多從云南山林中帶來的生態“基因”;滋味上香甜適口,讓人非常容易接受;豐富的內含物質使它健康功效更強,滿足了當下人們對高品質生活的至美追求。

        原文刊載《普洱》雜志

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